Wer mich kennt der weiß, dass ich gutes Essen schätze. Und der weiß, dass für mich ein guter Koch auch ein Künstler ist. Vielleicht sogar eher noch ein „Mischwesen“, das sowohl Künstler als auch Handwerker ist. Mit Patrick Raaß, der ab der Wintersaison die Gäste im Hotel „Hochfirst“ in Obergurgl bekochen wird, ist mir genau ein solches „Wesen“ begegnet, das bereitwillig mit mir über seine bisherigen Kochstationen und seine kulinarischen Präferenzen plauderte.
Kannst du mir bitte kurz erzählen, was du bisher gemacht hast? Wo hast du bisher gekocht?
Raaß: Ich habe meine Lehre hier in Tirol gemacht – in Nauders. Ich habe Koch und Kellner gelernt. Danach bin ich ziemlich schnell nach Deutschland gegangen. Das war bereits Mitte der 90er. Meine erste Station war bei Heinz Winkler in Aschau. Danach war ich ein Jahr im Frankfurter Hof. Dann war ich noch einmal zwei Jahre bei Johann Lafer. Danach war ich bei Hans Haas im Tantris. Meine letzte Station war, dass ich 10,5 Jahre Küchenchef bei Alfons Schuhbeck in München in der Südtiroler Stuben gewesen bin. Und jetzt bin ich hier im „Hochfirst“.
Wenn du beschreiben müsstest wofür du kulinarisch stehst, was würdest du sagen?
Ich würde sagen: Tiroler und alpine Küche mit Blickrichtung Süden. Ich würde es eine Mischung nennen, ab und zu auch mit klassischen Sachen. Aber ich mag nichts „Verkünsteltes“ oder „Versponnenens“. Es geht definitiv Richtung Süden. Wir sind hier ja immerhin ein wenig an der italienischen Grenze. Dennoch ist meine Küche sehr regional gehalten. Ab und zu gibt es auch klassisch französische Einflüsse.
Mich interessiert dabei, wie du das Verhältnis von Bodenständigkeit, regionalen Produkten und kulinarischen Künsten beschreiben würdest. Bist du Künstler, bist du Handwerker?
Es gibt zwei Sorten von Köchen. Die einen sind Künstler, die anderen Handwerker. Ich bin nicht der absolute Superkünstler. Ich bin eine Mischung aus Künstler und Arbeiter. Ich möchte mich nicht ganz einer Sorte zuordnen. Natürlich ist kochen Arbeit, harte Arbeit. In den letzten Jahren sind Köche ja immer mehr zu Künstler geworden, das war vor 20 Jahren noch nicht so. Vielleicht kann man es auch „Tellerdesigner“ nennen.
Wenn du jetzt an das „Hochfirst“ denkst. Was möchtest du kulinarisch hier machen?
Ein Grund warum ich hier hergekommen bin ist sicher, dass ich gesehen habe, dass ich mich hier kulinarisch mit meiner Richtung einbringen kann. Wir haben im „Hochfirst“ ja drei Restaurants: Mittags das Terrassen-Restaurant, abends unser Halbpensions-Restaurant und natürlich unsere Gourmet-Stube. Die müssen jeweils bedient werden. Ich bin sicher, dass ich hier auch jeweils meine Küchenrichtung hereinbringen kann. Deshalb bin auch wieder nach Tirol gekommen, weil die Küche hier auch in gewisse Weise meine Küche ist.
Wichtig ist mir dabei aber, dass auf sehr hohem Niveau gekocht wird. Ich möchte im „Hochfirst“ also regionale und internationale Küche auf hohem Niveau hereinbringen. Man kann ja auch eine Forelle oder ein Butter-Schnitzel auf sehr hohem Niveau kochen. Man muss nur wissen wie. Man kann das auch anders machen und innovativ kochen.
Ich bereite im Grunde auch Klassiker neu auf. Es gibt nichts mehr neu zu erfinden. Es wurde schon alles gekocht. Man kann aber die klassische Küche zum Beispiel moderner gestalten. Optisch ohnehin, aber auch gedanklich. Es gibt definitiv mehr als „nur“ Forelle Müllerin, die hier jeder kennt. Ich möchte aber dennoch nichts „verkünsteln“. Ich bin niemand, der tausende Komponenten am Teller hat. Ich bin ein Freund von vier bis 5 Sachen, die passen müssen. Die müssen perfekt gekocht sein.
Ich mag es nicht, wenn sechzehn Komponenten am Teller sind, wo man hinterher gar nicht mehr weiß, was man gegessen hat. Das heutige „Teller der tausend Handgriffe“ war nie meins. Ich muss das Gericht auch dem Gast erklären können. Ich möchte auch sagen können, was ich mir dabei gedacht habe.
Was mich dabei auch noch interessieren würde: Was glaubst du, was sich die Gäste im „Hochfirst“, vielleicht auch die Stammgäste, von dir erwarten?
Meine letzte Station war ja München. Da war natürlich auch sehr viel internationales Publikum. Aber natürlich auch Münchner. Es sind immer zwei Seiten: Was ist dein Ding und was erwarten die Gäste von dir. Ich kann nicht völlig mein Ding durchziehen, wenn es bei den Gästen nicht ankommt. Ich kann mir vorstellen, dass es hier im „Hochfirst“ eine Mischung aus internationaler Küche und regionaler Küche sein muss. Es darf nicht nur Kaiserschmarrn, Forelle und Kalbsleber sein. Damit würde man es sich zu einfach machen.
Es wird sicher Gäste geben die dann sagen würden, ob ich nicht auch eine Seezunge oder Hummer da hätte. Es wird aber auch Gäste geben die sagen, dass sie nicht nur Tirol kommen um eine Seezunge zu essen.Im Gourmet-Stüberl möchte ich zwei Menüs anbieten: Ein regionales Menü und ein internationales Menü. Es wird sicher Gäste geben, welche die Tiroler und Ötztaler Küche neu aufbereitet haben möchten. Ich möchte aber zum Beispiel nicht weiter in den asiatischen Raum abgleiten. Oder gar in die molekulare Küche. Das ist nicht meins.
Ich glaube es ist auch ein Problem, dass die „Weltküche“ relativ beliebig sein kann, wenn sich alles vermischt.
Andere, die du Speisekarte so aufgesplittet haben, nennen es Verschmelzung der Kulturen. Zum Beispiel orientalische Vorspeise, asiatischer Zwischengang und Tiroler Fischgang. Ich finde, dass auf solchen Speisekarten keine Handschrift zu erkennen ist. Wenn mir jemand sagt, ich koche auf Top-Niveau orientalisch, asiatisch und klassisch französisch und italienisch, dann bin ich erstmals skeptisch. Ich glaube, dass es besser ist, sich auf ein bis zwei Sachen zu konzentrieren. Wenn eine Küche überleben wird, dann nämlich die regionale Küche und ganz sicher auch noch die klassische französische Küche.
Kannst du noch ein wenig konkreter werden in Bezug darauf, was die Gäste im „Hochfirst“ in Sachen Kulinarik erwarten wird? Welche Gerichte werden sie demnächst genießen können?
Ich würde zum Beispiel sagen, dass eine geschmorte Ochsenschulter mit Zitronenpolenta eine Möglichkeit ist. Oder eine geschmolzene Gänseleber. Oder eine Forelle mit Holunder. Es wird auch viel geschmortes Fleisch kommen, im Winter ohnehin. Ob das eine geschmorte Hochrippe oder ein Backerl ist: Das sind Sachen, die man sich zuhause eher nicht kocht. Das Rindsbackerl kann dann auch mal mit einem Kräuterpüree serviert werden. Oder ein Rehrücken mal mit Mandelwirsing dazu. Ein Wild von der Region also, anders aufbereitet. Vielleicht auch mit Mango oder Kokos. Obwohl natürlich zu unterscheiden ist zwischen Halbpension und Gourmet-Stube.
Bei der Halbpension muss man auch einen Großteil der Gäste bedienen. Die Gäste Mittags kommen von der Skipisten und wollen gut essen, schnell essen und auch viel essen. Abends bei der Halbpension sind sicher auch viele Stammgäste dabei, die vielleicht fragen werden, warum es dieses oder jenes nicht mehr gibt. In der Gourmet-Stube kann ich mich dagegen kulinarisch mehr ausleben.
Es geht also auch um die Persönlichkeit des Kochs. Du kannst dich in der Gourmet-Stube mehr entfalten, während du bei der Halbpension verstärkt auch auf die Erwartungshaltung der Gäste eingehen musst.
Ja, ganz klar. Man muss als Küchenchef auch einmal sagen, dass man dieses oder jenes gerne mag. Das muss aber nicht heißen, dass die anderen 180 das auch gerne mögen. Ich muss mich manchmal auch ein wenig von meinen eigenen Einschätzungen her zurücknehmen. Kalbskopf mit Kartoffelsalat, den ich sehr mag, wird zum Beispiel nicht allen Gästen zusagen. In der Gourmet-Stube hingegen wäre das kein Problem, zumal man diesen dann auch einfach als Gast weglassen kann. Ich kann ja frei wählen.
Wenn es jetzt im „Hochfirst“ „nur“ die Halpension gäbe, wäre ich in meiner Kreativität wohl zu eingeschränkt. Die Gourmet-Stube ist mir in dieser Hinsicht schon wichtig.
Danke für das Gespräch. Ich freue mich schon auf die Wintersaison und darauf deine kulinarischen Kreationen zu genießen!
Von Markus Stegmayr 2014-10-25 in Hochfirst