Falstaff und die besten Restaurants Österreichs: So sehen Sieger aus!

Falstaff und die besten Restaurants Österreichs: So sehen Sieger aus!
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Ich wusste es ja ehrlich nicht. Das ist natürlich ein wenig peinlich. Mein Unwissen zeigt aber auch an, dass ich nicht wirklich tief in der „Gourmet-Szene“ drinnen bin. Bisher dachte ich, dass die Wahl, wer die besten Köche und die besten Restaurant sind, von ein paar wenigen Experten getroffen wird. Wenn ihr das bisher auch gedacht habt: Ihr irrt euch. Und die Falstaff-Prämierung der besten Restaurants und der besten Köche Österreichs ist ein guter Grund, um sein eigenes Wissen über diese Prämierung aufzufrischen.

Die Grundlagen sind dabei eigentlich relativ einfach. Es gibt nämlich sage und schreibe 17.000 Mitglieder im Falstaff Gourmetclub. Da kann man ohne Übertreibung von einem demokratischen Restaurant-Guide sprechen und da kann auch tatsächlich nicht mehr vom Wissen von einigen Wenigen gesprochen werden. Dass diese 17.000 Menschen natürlich wissen, wo es gut schmeckt, spricht nicht gegen dieses System. Ganz im Gegenteil: Hier bekommen wir es mit einer Art von „Schwarmintelligenz“ zu tun von Menschen, die durchaus teilweise mit Expertenwissen auftrumpfen können. Für mich ist das ein Idealfall!

Der Falstaff-Guide 2015: Das sind die Besten der Besten…

Abgegeben wurden für den Falstaff-Guide 2015 beeindruckende 240.000 Bewertungen! Muss man einfach mal neidlos anerkennen und als fleißig bezeichnen. Eines könnte man aber angesichts der Vielzahl an Bewertungen und der Vielzahl an Bewertenden annehmen: Dass die Ergebnisse wahnsinnig heterogen und uneinheitlich ausfallen würden. Dass jeder sein Lieblingsrestaurant hat und es folglich nur schwer auf einen Nenner gebracht werden kann, wer nun wirklich der beste Koch ist und wer das Beste Restaurant hat.

Einer der absolut besten Köche: Heinz Reitbauer!

Einer der absolut besten Köche: Heinz Reitbauer!

Interessanterweise ist das Gegenteil der Fall: Die besten Köche Österreichs haben sich im Vergleich zum Vorjahr erst gar nicht geändert. Heinz Reitbauer vom „Steirereck“, Thomas Dorfer vom „Landhaus Bacher“ und Andreas Döllerer vom Restaurant „Döllerer“ sind die großen Gewinner. Es scheint also zumindest ein Übereinkommen zu geben, entweder stillschweigend oder explizit, was gute Küche ist und wer die guten Köche sind. Die Krönung des kulinarischen Genusses scheint relativ einfach benennbar zu sein.

Die Frage die damit einhergeht ist ebenfalls relativ simpel: Hat das etwas mit Stillstand zu tun? Gar damit, dass neben diesen Spitzenköchen niemand anderer bestehen kann, ganz einfach weil Konsens darüber herrscht, was Spitzenklasse ist und was nicht? Oder gibt es vielleicht gar keine Köche mehr, die auf diesem Niveau kochen wollen, weil es sich wirtschaftlich vielleicht gar nicht immer rentiert? Schließlich hört man auch immer wieder davon, dass der eine oder andere Gourmet-Tempel geschlossen werden muss – trotz guter oder gar hervorragender Bewertung seitens der Fachpresse.

Andreas Döllerer: Ein Koch im Koch-Olymp!

Andreas Döllerer: Ein Koch im Koch-Olymp!

Selbstverständlich kann das alles auch darauf zurückgeführt werden, dass das Niveau der besten Köche und der besten Restaurants schlicht und einfach konstant bleibt und sich sogar noch steigert. Wer einmal im Koch-Olymp angekommen ist, der bleibt dort auch. Wer einmal einen Namen hat und sich in den Kulinarik-Diskurs gefestigt hat, über den wird immer wieder geschrieben und gesprochen.

Die Voraussetzung dafür aber, und das traue ich den 17.000 Menschen vom Falstaff-Gourmetclub auf alle Fälle zu: Die Qualität muss stimmen. Wer hier einmal im Koch-Olymp ist, der wird ständig von tausenden kritischen Augen beobachtet und von unzähligen Meinungen und kritischen Geschmäckern auf die Probe gestellt. Ich denke mal, dass der Druck enorm sein muss, unter dem die Spitzenköche in Österreich stehen. Um im Gespräch zu bleiben und um an der Spitze zu bleiben, braucht es konstant hervorragendes Niveau und Kontinuität was die eigene Kulinarik betrifft. Stillstand ist in der Küche kein guter Rat, trotzdem braucht es über die Zeit die eigene Handschrift und die eigene besondere Note.

Seit langer Zeit einer DER Spitzenköche: Martin Sieberer

Seit langer Zeit einer DER Spitzenköche: Martin Sieberer

Unter diesem Gesichtspunkt ist es vor allem auch Martin Sieberer, den ich ja vor einiger Zeit persönlich kennenlernen durfte, der mich als Koch fasziniert. Hartnäckig kümmert er sich darum, die Tiroler Küche zu erneuern und zu verfeinern. Seine Küche ist kreativ und innovativ und zugleich auch bodenständig. Ich würde schlicht und einfach sagen: Martin Sieberer würde ich „herausschmecken“, wenn man mir mehrere verschiedene Gerichte vorsetzen würde und ich das Gericht aus dem Hause Sieberer finden müsste. Vielleicht erklärt das, warum er jetzt schon seit Ewigkeiten einer der Spitzenköche ist?

Jedenfalls wurde auch 2015 im Falstaff-Guide wieder deutlich, dass die „Paznauner Stube“ im „Trofana Royal“ abermals den Bundesland-Sieg in Tirol errang. Für mich kein Wunder. Und eine Bestätigung meiner These, dass sich nur ein Koch lange halten kann, wenn er seine eigene Handschrift entwickelt und diese ständig differenziert und weiterentwickelt – natürlich ohne sich selbst zu verleugnen.

Alles in allem: Ich bin mit einigen der Ergebnisse mehr als einverstanden. Ich möchte aber auch einen Appell hier mitgeben: Lasst euch von diesen Ergebnissen ein wenig leiten und kommt auf gute Ideen, was die nächste Restaurantwahl betrifft. Aber betrachtet diese Meinungen nach als die einzig wahren, objektiven Ergebnisse!

Letztlich sind die Ergebnisse nur Meinungen, die eine gewisse Objektivität haben, weil eben gar so viele Bewertende mit im Spiel sind und waren. Aber nehmen wir uns doch auch hin und wieder mal das Recht heraus, nicht der gleichen Meinung zu sein. Gönnen wir uns Geheimtipps und kleine feine Restaurants, die es noch nicht in den Diskurs der besten Restaurants Österreichs geschafft haben.

Lesen wir doch weiter das „Falstaff“ und den damit ebenfalls einhergehenden „Guide“. Lassen wir uns inspirieren. Freuen wir uns, wenn unser Geschmack und unsere Meinung bestätigt wurde. Aber erlauben wir uns auch einen eigenen Geschmack!